Домашно сирене и кашкавал

Комплект за домашно сирене
Комплект за домашно сирене
Комплект за домашно сирене - сливенска мая, традиционно сиренарско цедило за многократнa употреба, оригинална рецепта
Biokom Trendafilov

Сливенска мая

Сливенска мая

Традиционно сиренарско цедило

Традиционно сиренарско цедило за многократнa употреба

Biokom Trendafilov
Biokom Trendafilov

Рецепта

1. Измерете точно количество прясно мляко в чист съд и подгрейте до 35° С

2. На всеки литър мляко добавете 1-2 супени лъжици закваска/ кисело мляко и разбъркайте.

3. В една супена лъжица преварена и охладена вода, разтворете 5 капки мая (за всеки литър мляко).

4. Изсипете разтворената мая в млякото, като разбъркате добре и след това го успокойте.

5. Млякото се подсирва след 10-15 минути. Оставете 60 минути да се втвърди добре. При лек натиск трябва да се отлепва от стените на съда.

6. Нарежете сиренината с чист нож на кубчета с размер 2 см и я оставете да престои още 20 минути.

Biokom Trendafilov

7. Леко разбъркайте получените кубчета и оставете още 15 минути сместа в покой.

8. Изсипете сместа в предварително изпареното и изварено оригинално сиренарско цедило и изцедете.

9. Стегнете цедилото и пресовайте с тежък предмет (1/2 от теглото на полученото сирене) за 30 минути. Удвоете тежестта и пресовайте 4 часа сиренето.

10. Отвийте цедилото и извадете прясното сирене. То е готово за консумация.

11. При желание осолете сиренето в саламура (1 литър вода - 220 гр сол), за 16 - 18 часа при 15°С

12. Може да оставите домашното си сирене в добре затворен съд с прясна саламура да узрее 45 дни при 10°С.

В зависимост от сезона млеката са с различна подсирваема способност. Ако не се подсири млякото до стъпка 5, повторете стъпките от 1 до 4. За да гарантирате доброто качество на вашето домашно сирене, прясното мляко, което използвате трябва да бъде чисто - без консерванти, антибиотици и други добавки. Не изполвайте мляко, в което има добавено сухо мляко!​

Комплект за домашен кашкавал
Комплект за домашен кашкавал
Комплект за домашен кашкавал - сливенска мая, традиционно сиренарско цедило за многократнa употреба, оригинална рецепта
Biokom Trendafilov

Сливенска мая

Сливенска мая

Традиционно сиренарско цедило

Традиционно сиренарско цедило за многократнa употреба

Biokom Trendafilov
Biokom Trendafilov

Рецепта

1. Измерете точно количество мляко в чист съд. Подгрейте до 63÷65°С за 20 секунди. След това охладете млякото до 35°С

2. На всеки литър мляко добавете 1-2 супени лъжици закваска / кисело мляко и разбърквайте.

3. В една супена лъжица преварена и охладена вода, разтворете 7 капки мая (за всеки литър мляко).

4. Изсипете разтворената мая в млякото, като разбъркате добре и след това го успокойте.

5. Млякото се подсирва след 10-15 минути. Оставете 50 минути да се втвърди добре. При лек натиск трябва да се отлепва от стените на съда.

6. Нарежете сиренината с чист нож кръстосано няколко пъти така, че да се получат кубчета с размери 1-1.5 см и я оставете да престои още 10 минути. След това започнете да рзбърквате сместа.

Biokom Trendafilov

7. Загрейте до t 41-42° С, като леко разбърквате. Разбъркването продължава до втвърдяване на зърната. След като се вземат в шепата няколко зърна, при леко притискане почти се слепват и след отпускане и разтриване с пръсти се отделят.

8. Изсипете сместа в предварително изпареното и изварено сиренарско цедило. Завийте сиренината и оставете да се отцеди (5 минути).

9. Сложете завитата с цедилото отцедена сиренина в съд, който да бъде сложен на водна бяня при t 40-42° С за около 1 час, докато зърната се споят. При разцепване сиренината прилича на сварено бяло пилешко месо.

10. Пригответе изпарващ разтвор от гореща вода (t 74-76° С) и сол (80-90 гр. сол на 1 литър вода) Препоръки за размери на съда с изпарващ разтвор - диаметър ≈24 см, височина ≈16 см, количество на разтвора ≈5 л

11. Отвийте сиренината от цедилото. Отрежете парче с размери приблизително 1см/1см/10см.

12. Потопете парчето сиренина с леки въртеливи движения в подгрятия изпарващ разтвор (t 74-76° С) за 60-70 секунди.

Biokom Trendafilov

13. Сиренината ще е готова за изпарване, ако след като извадим парчето и леко го опънем в двата края, то се разтяга като дъвка. (Ако не, се върнете на стъпка 9).

14. Нарежете сиренината на тънки филийки с дебелина не повече от 3 мм.

15. Получените филийки нарежете на пръчици с дебелина около ~ 3 мм (като спагети).

16. Разделете нарязаната сиренина на няколко порции от приблизително 200÷300 г.

17. Завържете 2x2 краищата на цедилото така, че да се образува торба. На дъното на торбата сложете 1 порция от нарязаните парчета сиренина. Хванете завързаните краища на цедилото със сиренината така, че да можете да извършвате постоянни движения нагоре надолу с две ръце (единия спрямо другия край на цедилото).

18. По посочения начин, като не спирате да движите сиренината в цедилото, потопете цедилото със сиренината в изпарващия разтвор за 60-70 секунди.

Biokom Trendafilov

19. По посочения начин, като не спирате да движите сиренината в цедилото, извадете цедилото със сиренината от изпарващия разтвор.

20. Изсипете изпарената сиренина и веднага, докато е още гореща, омесете внимателно на ръка или с миксер на бавни обороти с приставките за месене на тесто за 15-30 секунди. Отстранете течността, която се отделя при месенето.

21. Поставете в подходящ съд в хладилник за 12 часа. Кашкавалът е готов за консумация.

Следващите порции нарязани парчета обработвате по същия начин (от стъпка 17 до стъпка 21), като задължително се уверите, че t° на изпарващия разтвор е 74-76 °С.

Ако искате да приготвите зрял кашкавал, след престояването в хладилника за 12 часа, оставете кашкавала при хладилни условия (6-8° С) като всеки ден го обръщате. Това продължава до пожълтяване на цялата повърхност на кашкавала (за около 3-4 дни). След това поставете кашкавала в полиетиленова торбичка или увийте в стреч фолио. Зреенето продължава 30-40 дни при t° 6-12° С. 

В зависимост от сезона млеката са с различна подсирваема способност.

Ако не се подсири млякото до стъпка 5, повторете стъпките от 1 до 4. За да гарантирате доброто качество на вашия домашен кашкавал, прясното мляко, което използвате трябва да бъде чисто - без консерванти, антибиотици и други добавки.

Не изполвайте мляко, в което има добавено сухо мляко!