Домашно сирене и кашкавал

Сливенска мая

Сливенска мая

Рецепта

1. Измерете точно количество прясно мляко в чист съд и подгрейте до 35° С

2. На всеки литър мляко добавете 1-2 супени лъжици закваска/ кисело мляко и разбъркайте.

3. В една супена лъжица преварена и охладена вода, разтворете 5 капки мая (за всеки литър мляко).

4. Изсипете разтворената мая в млякото, като разбъркате добре и след това го успокойте.

5. Млякото се подсирва след 10-15 минути. Оставете 60 минути да се втвърди добре. При лек натиск трябва да се отлепва от стените на съда.

6. Нарежете сиренината с чист нож на кубчета с размер 2 см и я оставете да престои още 20 минути.

7. Леко разбъркайте получените кубчета и оставете още 15 минути сместа в покой.

8. Изсипете сместа в предварително изпареното и изварено оригинално сиренарско цедило и изцедете.

9. Стегнете цедилото и пресовайте с тежък предмет (1/2 от теглото на полученото сирене) за 30 минути. Удвоете тежестта и пресовайте 4 часа сиренето.

10. Отвийте цедилото и извадете прясното сирене. То е готово за консумация.

11. При желание осолете сиренето в саламура (1 литър вода - 220 гр сол), за 16 - 18 часа при 15°С

12. Може да оставите домашното си сирене в добре затворен съд с прясна саламура да узрее 45 дни при 10°С.

В зависимост от сезона млеката са с различна подсирваема способност. Ако не се подсири млякото до стъпка 5, повторете стъпките от 1 до 4. За да гарантирате доброто качество на вашето домашно сирене, прясното мляко, което използвате трябва да бъде чисто - без консерванти, антибиотици и други добавки. 

Не използвайте мляко, в което има добавено сухо мляко!​

Сливенска мая

Сливенска мая

Рецепта

1. Измерете точно количество мляко в чист съд. Подгрейте до 63-65°С за 20 секунди. След това охладете млякото до 35°С.

2. На всеки литър мляко добавете 1-2 супени лъжици закваска / кисело мляко и разбърквайте.

3. В една супена лъжица преварена и охладена вода, разтворете 7 капки мая (за всеки литър мляко).

4. Изсипете разтворената мая в млякото, като разбъркате добре и след това го успокойте.

5. Млякото се подсирва след 10-15 минути. Оставете 50 минути да се втвърди добре. При лек натиск трябва да се отлепва от стените на съда.

6. Нарежете сиренината с чист нож кръстосано няколко пъти така, че да се получат кубчета с размери 1-1.5 см и я оставете да престои още 10 минути. След това започнете да рaзбърквате сместа.

7. Загрейте до t 41-42° С, като леко разбърквате. Разбъркването продължава до втвърдяване на зърната. След като се вземат в шепата няколко зърна, при леко притискане почти се слепват и след отпускане и разтриване с пръсти се отделят.

8. Изсипете сместа в предварително изпареното и изварено сиренарско цедило. Завийте сиренината и оставете да се отцеди (5 минути).

9. Сложете завитата с цедилото отцедена сиренина в съд, който да бъде сложен на водна бaня при t 40-42° С за около 1 час, докато зърната се споят. При разцепване сиренината прилича на сварено бяло пилешко месо.

10. Пригответе изпарващ разтвор от гореща вода (t 74-76° С) и сол (80-90 гр. сол на 1 литър вода). Препоръки за размери на съда с изпарващ разтвор - диаметър ≈24 см, височина ≈16 см, количество на разтвора ≈5 л

11. Отвийте сиренината от цедилото. Отрежете парче с размери приблизително 1см/1см/10см.

12. Потопете парчето сиренина с леки въртеливи движения в подгрeтия изпарващ разтвор (t 74-76° С) за 60-70 секунди.

13. Сиренината ще е готова за изпарване, ако след като извадим парчето и леко го опънем в двата края, то се разтяга като дъвка. (Ако не, се върнете на стъпка 9).

14. Нарежете сиренината на тънки филийки с дебелина не повече от 3 мм.

15. Получените филийки нарежете на пръчици с дебелина около ~ 3 мм (като спагети).

16. Разделете нарязаната сиренина на няколко порции от приблизително 200÷300 г.

17. Завържете 2x2 краищата на цедилото така, че да се образува торба. На дъното на торбата сложете 1 порция от нарязаните парчета сиренина. Хванете завързаните краища на цедилото със сиренината така, че да можете да извършвате постоянни движения нагоре надолу с две ръце (единия спрямо другия край на цедилото).

18. По посочения начин, като не спирате да движите сиренината в цедилото, потопете цедилото със сиренината в изпарващия разтвор за 60-70 секунди.

19. По посочения начин, като не спирате да движите сиренината в цедилото, извадете цедилото със сиренината от изпарващия разтвор.

20. Изсипете изпарената сиренина и веднага, докато е още гореща, омесете внимателно на ръка или с миксер на бавни обороти с приставките за месене на тесто за 15-30 секунди. Отстранете течността, която се отделя при месенето.

21. Поставете в подходящ съд в хладилник за 12 часа. Кашкавалът е готов за консумация.

Следващите порции нарязани парчета обработвате по същия начин (от стъпка 17 до стъпка 21), като задължително се уверите, че t° на изпарващия разтвор е 74-76 °С.