Топлинската обработка на млекото во производството на сирење се спроведува со цел да се добие квалитетно во санитарно хигиенски однос млеко и млечни производи и да се одстрани можноста за појавата на недостатоци, предизвикани од несаканата микрофлора во млекото.
Ензимот фосфатаза секогаш се содржи во пресното млеко и се разрушава при комбинацијата температура/време, која што е необходна за ефективна пастеризација. Освен тоа присуството или отсуството на тој ензим се утврдува многу лесно (со фосфатазен тест). Отсуството на фосфатаза означува, дека млкото преминало адекватна топлинска обработка.
Тест за определување на фосфатазна активност
За млеко: на 2мл млеко се додава 1мл од растворот и пробата се поставува на водна бања при 40 – 45ºС
За павлака: на 2мл павлака се додаваат 2мл дестилирана вода и 2мл од разтворот и пробата се поставува на водена бања при температура 40 – 45ºС
- 10мин. – фосфатаза неразрушена
- 1час – частично разрушена фосфатаза
- Фосфатаза распадната
Тест за определување на пероксидазна активност
Тест за определување на пероксидазна активност служи за квалитетно определување на активноста на лактопероксидазата , кој што се инхибира при следните видови температурни третирања:
- Температура, не пониска од 85°С - моментална
- Температура, не пониска од 80ºС – за 30 секунди
- Температура, не пониска од 75ºС – со задршка 10 минути
