Kontrolli i trajtimit termik të qumështit
Trajtimi i nxehtësisë së qumështit në prodhimin e djathit kryhet me qëllim të marrjes së qumështit higjeno sanitar me cilësi të lartë dhe produkteve të qumështit dhe për të eliminuar mundësinë e defekteve të shkaktuara nga mikroflora e padëshiruar në qumësht.
Fosfataza enzimatike përmbahet gjithmonë në qumësht të papërpunuar dhe prishet në kombinimin e temperaturës / kohës, e cila është e domosdoshme për pasterizimin efektiv. Përveç kësaj, prania ose mungesa e asaj enzime përcaktohet shumë lehtë (nga një test fosfataza). Mungesa e fosfatazës tregon që qumështi i është nënshtruar një trajtimi adekuat të nxehtësisë .
Test për përcaktimin e aktivitetit të fosfatazës
Për qumështin: Ndaj 2ml qumësht shtoni 2ml nga reagensi dhe prova vendoset në një banjë uji në 40 – 45ºС
Për salcë kosi: ndaj 2ml salcë kosi shtoni 2ml ujë të destiluar dhe 2 ml nga reagensi dhe prova vendoset në një banjë uji në temperaturën 40 – 45ºС
- 10min. – fosfataza e pa degradueshme
- 1h – fosfataza e dekompozuar pjeserisht
- Fosfataza dekompozohet
Testi i aktivitetit të peroxidase
Një analizë e aktivitetit të peroxidazës përdoret për të përcaktuar cilësinë e aktivitetit të laktoperoksidazës, e cila pengohet nga llojet e mëposhtme të trajtimeve të temperaturës:
- Temperatura jo më e ulët se 85ºС – e menjëhershme
- Temperatura jo më e ulët se 80ºС – në 30 sekonda
- Temperatura jo më e ulët se 75ºС – me mbajtje 10 minutash
