Домаћи сир и качкаваљ

Комплет за домаћи сир
Комплет за домаћи сир
Комплет за домаће сирење - Сливен квасац, традиционална посуда за сир за вишекратну употребу, оригинални рецепт
Biokom Trendafilov

Сливен Маја

Сливен Маја

Традиционална цједило за сирене

Традиционална цједило за сирене за вишекратну употребу

Biokom Trendafilov
Biokom Trendafilov

Рецепт

1. Измерите тачну количину свежег млека у чистој посуди и загрејте на 35°С

2. У кашику прокуване и охлађене воде растворите 5 капи квасца (за сваки литар млека).

3. У кашику прокуване и охлађене воде растворите 7 капи квасца (за сваки литар млека).

4. Сипајте реконституисан квасац у млеко, уз добро мешање, а затим га умирите.

5. Пуните млеко после 10-15 минута. Оставите 60 минута да се стврдне. Под благим притиском мора се огулити од зидова посуде.

6. Изрежите сир чистим ножем на коцке од 2 цм и оставите да стоји још 20 минута.

Biokom Trendafilov

7. Нежно измешајте добијене коцкице и оставите смешу да се одмара 15 минута.

8. Сипајте смесу у претходно испарјену и кувану оригиналну посуду за сир и оциједите.

9. Затегните цједило и притисните тешким предметом (1/2 тежине добијеног сира) 30 минута. Удвостручите тежину и притисните сир 4 сата.

10. Одвијте цједило и извадите свјежи сир. Спреман је за конзумацију.

11. По жељи, сир посолите у физиолошкој отопини (1 литра воде - 220 г соли) 16-18 сати на 15°С

12. Домаћи сир можете оставити у добро затвореној посуди са свежим раствором да сазри 45 дана на 10°С.

Зависно од сезоне, млеко има различиту способност печења. Ако млеко није очвршћено на кораку 5, поновите кораке од 1 до 4. Да бисте обезбедили добар квалитет домаћег сира, свеже млеко које користите треба да буде чисто - без конзерванса. , антибиотика и други додаци. Не користите млеко у коме је додат млечни прах​

Комплет за домаћи качкаваљ
Комплет за домаћи качкаваљ
Комплет за домаћи качкаваљ -  Сливни квасац, традиционално цедило  за вишекратну употребу, оригинални рецепт
Biokom Trendafilov

Сливен Маја

Сливен Маја

Традиционална цједило за сирене

Традиционална цједило за сирене за вишекратну употребу

Biokom Trendafilov
Biokom Trendafilov

Рецепт

1. Измерите тачну количину млека у чистој посуди. Загревајте се до 63 ÷ 65 °С током 20 секунди. Затим охладите млеко до 35°С.

2. У сваку литру млека додајте 1-2 кашике културе/киселог млека и измешајте.

3. У кашику прокуване и охлађене воде растворите 7 капи сирила(за сваки литар млека).

4. Сипајте реконституисано сирило у млеко, добро га промешајте и умирите.

5. Пуните млеко после 10-15 минута. Оставите 50 минута да се стврдне. Под благим притиском мора се огулити од зидова посуде.

6. Чистим ножем нарежите сир неколико пута тако да се формирају коцкице од 1-1,5 цм и оставите да одстоји још 10 минута. Затим започните са мешањем.

Biokom Trendafilov

7. Загрејати до т 41-42 °С уз лагано мешање. Мешање се  наставља све док зрна не очврсну. Након тога узмете неколико зрна у руку, готово спојена лаганим притиском,  након отпуштања и трљања прстима. 

8. Сипајте смесу у претходно испарену и кувану посуду за сир. Умутите сир и оставите да се оцеди (5 минута).

9. Оциеђени сир  ставите у тепсију да бисте га око 1 сат ставили у везиво за воду на т 40-42 °С док се зрна не скухају. Када се раздвоје, сир изгледа као кувана бела пилетина.

10. Припремите раствор за испаравање топле воде (т 74-76 [°] С) и со (80-90 г соли на 1 литар воде). Препоруке за величину посуде са раствором за испаравање - пречник ≈ 24 цм, висина ≈ 16 цм, количина раствора ≈ 5 л "

11. Извадите сир из цједила. Одрежите комад величине око  1см/1см/10см.

12.  Потопите кришку лагано ротирајуће сирене у загрејану отопину за испаравање (т 74-76 °С) током 60-70 секунди.

Biokom Trendafilov

13. Сир ће бити спремна за испарење ако се након уклањања комада и лагано стеже на оба краја, протеже се попут гуме. (Ако не, вратите се на корак 9).

14. Сир нарежите на танке кришке дебљине највише 3 мм.

15. Нарежите кришке на штапиће дебљине око 3 мм (попут шпагета).

16. Поделите нарезани сир на неколико оброка од приближно 200 ÷ 300 г.

17. Везајте 2х2 крајеве цедила тако да се формира кеса. На дно врећице ставите 1 порцију нарезаних комада сира. Држите завезане крајеве цједила тако да можете две руке вршити сталне покрете према горе ( један према другом крају цједила). 

18. На овај начин, док настављате да премештате сирило у цедило, уроните посуду са сиром у раствор за испаравање 60-70 секунди.

Biokom Trendafilov

19. На овај начин, док настављате да померате сирило у цедило, уклоните цедило са сиром из раствора за испаравање.

20. Сипајте пирјани сир и одмах, док је још врућ, пажљиво мешајте ручно или миксером на брзини са додацима за мешање тестова током 15-30 секунди. Уклоните течност која се ослобађа током мешања.

21. Ставите у одговарајућу посуду у фрижидер на 12 сати. Качкаваљ је спреман за конзумацију.

Следеће нарезане кришке третирате на исти начин (од корака 17 до корака 21), пазећи да т ° раствора за испаравање буде 74-76 °С .

Ако желите да припремите зрео сир, након хлађења током 12 сати, оставите сир у хладњачким условима (6-8 °С), окрећући га свакодневно. То се наставља све до пожутења целе површине жутог сира (око 3- 4 дана) Затим ставите сир у пластичну кесу или умотајте у стреј-фолију. Сазревање траје 30-40 дана на т ° 6-12 °С."

У зависности од сезоне, млеко има различит капацитет сирења.

Ако млеко није пресарено до корака 5, поновите кораке од 1 до 4. Да бисте осигурали добар квалитет домаћег сира, млеко које користите мора бити чисто, без конзерванса, антибиотика и других адитива.

Не користите млеко са додатком млека у праху!​