Домаћи сир и качкаваљ

Сливен Маја

Сливен Маја

Рецепт

1. Измерите тачну количину свежег млека у чистој посуди и загрејте на 35°С

2. У кашику прокуване и охлађене воде растворите 5 капи квасца (за сваки литар млека).

3. У кашику прокуване и охлађене воде растворите 7 капи квасца (за сваки литар млека).

4. Сипајте реконституисан квасац у млеко, уз добро мешање, а затим га умирите.

5. Пуните млеко после 10-15 минута. Оставите 60 минута да се стврдне. Под благим притиском мора се огулити од зидова посуде.

6. Изрежите сир чистим ножем на коцке од 2 цм и оставите да стоји још 20 минута.

7. Нежно измешајте добијене коцкице и оставите смешу да се одмара 15 минута.

8. Сипајте смесу у претходно испарјену и кувану оригиналну посуду за сир и оциједите.

9. Затегните цједило и притисните тешким предметом (1/2 тежине добијеног сира) 30 минута. Удвостручите тежину и притисните сир 4 сата.

10. Одвијте цједило и извадите свјежи сир. Спреман је за конзумацију.

11. По жељи, сир посолите у физиолошкој отопини (1 литра воде - 220 г соли) 16-18 сати на 15°С

12. Домаћи сир можете оставити у добро затвореној посуди са свежим раствором да сазри 45 дана на 10°С.

Зависно од сезоне, млеко има различиту способност печења. Ако млеко није очвршћено на кораку 5, поновите кораке од 1 до 4. Да бисте обезбедили добар квалитет домаћег сира, свеже млеко које користите треба да буде чисто - без конзерванса. , антибиотика и други додаци. Не користите млеко у коме је додат млечни прах​

Сливен Маја

Сливен Маја

Рецепт

1. Измерите тачну количину млека у чистој посуди. Загревајте се до 63 ÷ 65 °С током 20 секунди. Затим охладите млеко до 35°С.

2. У сваку литру млека додајте 1-2 кашике културе/киселог млека и измешајте.

3. У кашику прокуване и охлађене воде растворите 7 капи сирила(за сваки литар млека).

4. Сипајте реконституисано сирило у млеко, добро га промешајте и умирите.

5. Пуните млеко после 10-15 минута. Оставите 50 минута да се стврдне. Под благим притиском мора се огулити од зидова посуде.

6. Чистим ножем нарежите сир неколико пута тако да се формирају коцкице од 1-1,5 цм и оставите да одстоји још 10 минута. Затим започните са мешањем.

7. Загрејати до т 41-42 °С уз лагано мешање. Мешање се  наставља све док зрна не очврсну. Након тога узмете неколико зрна у руку, готово спојена лаганим притиском,  након отпуштања и трљања прстима. 

8. Сипајте смесу у претходно испарену и кувану посуду за сир. Умутите сир и оставите да се оцеди (5 минута).

9. Оциеђени сир  ставите у тепсију да бисте га око 1 сат ставили у везиво за воду на т 40-42 °С док се зрна не скухају. Када се раздвоје, сир изгледа као кувана бела пилетина.

10. Припремите раствор за испаравање топле воде (т 74-76 [°] С) и со (80-90 г соли на 1 литар воде). Препоруке за величину посуде са раствором за испаравање - пречник ≈ 24 цм, висина ≈ 16 цм, количина раствора ≈ 5 л "

11. Извадите сир из цједила. Одрежите комад величине око  1см/1см/10см.

12.  Потопите кришку лагано ротирајуће сирене у загрејану отопину за испаравање (т 74-76 °С) током 60-70 секунди.

13. Сир ће бити спремна за испарење ако се након уклањања комада и лагано стеже на оба краја, протеже се попут гуме. (Ако не, вратите се на корак 9).

14. Сир нарежите на танке кришке дебљине највише 3 мм.

15. Нарежите кришке на штапиће дебљине око 3 мм (попут шпагета).

16. Поделите нарезани сир на неколико оброка од приближно 200 ÷ 300 г.

17. Везајте 2х2 крајеве цедила тако да се формира кеса. На дно врећице ставите 1 порцију нарезаних комада сира. Држите завезане крајеве цједила тако да можете две руке вршити сталне покрете према горе ( један према другом крају цједила). 

18. На овај начин, док настављате да премештате сирило у цедило, уроните посуду са сиром у раствор за испаравање 60-70 секунди.

19. На овај начин, док настављате да померате сирило у цедило, уклоните цедило са сиром из раствора за испаравање.

20. Сипајте пирјани сир и одмах, док је још врућ, пажљиво мешајте ручно или миксером на брзини са додацима за мешање тестова током 15-30 секунди. Уклоните течност која се ослобађа током мешања.

21. Ставите у одговарајућу посуду у фрижидер на 12 сати. Качкаваљ је спреман за конзумацију.

Следеће нарезане кришке третирате на исти начин (од корака 17 до корака 21), пазећи да т ° раствора за испаравање буде 74-76 °С .