Топлинната обработка на млякото в сиренарското производство се провежда с цел да се получи доброкачествено в санитарно-хигиенно отношение мляко и млечни продукти и да се отстрани възможността за проявата на недостатъци, предизвикани от нежеланата микрофлора в млякото.
Ензимът фосфатаза винаги се съдържа в прясното мляко и се разрушава при комбинацията температура/време, която е необходима за ефективна пастьоризация. Освен това наличието или отсъствието на този ензим се установява много лесно (с фосфатазен тест). Липсата на фосфатаза означава, че млякото е преминало адекватна топлинна обработка.
Тест за определяне на фосфатазна активност
За мляко: към 2мл мляко се прибавя 1мл от разтвора и пробата се поставя на водна баня при 40 – 45ºС
За сметана: към 2мл сметана се прибавят 2мл дестилирана вода и 2мл от разтвора и пробата се поставя на водна баня при температура 40 – 45ºС
- 10мин. – фосфатаза неразрушена
- 1час – частично разрушена фосфатаза
- Фосфатаза разрушена
Тест за определяне на пероксидазна активност
Тестът за определяне на пероксидазна активност служи за качествено определяне на активността на лактопероксидазата , която се инхибира при следните видове температурни третирания:
- Температура, не по-ниска от 85ºС – моментална
- Температура, не по-ниска от 80ºС – за 30 секунди
- Температура, не по-ниска от 75ºС – със задръжка 10 минути
