
ДАНИРЕН - 100% химозин
ФОРМУЛАЗА - 100% микробиален ензим
СЛИВЕНСКА - 100% пепсин
- Химозинова мая "Данирен"
Химозинът е млекокоагулиращ ензим, който работи в широк рН диапазон. Той е подходящ за производството на всички видове сирена:
- твърди (кашкавал)
- полутвърди (бяло саламурено сирене)
- меки сирена
Предлага се в течна и гранулирана форма и различни активности.
- Мая "Формулаза"
Работи най-добре в рН диапазона 6,6-6,7. Подходяща за производство на всички видове сирена:
- твърди (кашкавал)
- полутвърди (бяло саламурено сирене)
- меки сирена
Предлага се в течна и гранулирана форма и различни активности.
- Мая "Сливенска"
Mая, извлечена от специфични щамове на Mukor miehei. Идеален коагулант за млеката в неутралната и леко алкалната област (сладки млека), рН>6,5.
Продуктът се предлага с активност 1:12 000 (по метода на Berridge).
Активност на маята
За измерване на активността на маята се използват няколко метода.
Най-популярен е методът на Berridge, като активността се изразява в съотношение, напр. 1:15 000, което означава че 1мл от маята (коагуланта) е способен да коагулира 15 000 мл мляко при 35 ̊С за 40 минути.
При микробиалните коагуланти активността се изразява в Международната млекокоагулираща единица (IMCU)
Фактори, от които зависи активността на маята:
- Физикохимичния състав на млякото
- Съдържание на казеин
- Фалшификации в млякото
- Наличие на антибиотици
- Наличие на инхибитори
- Титруема киселинност и рН (Всеки ензим се чувства добре при различна киселинност. Химозиновата и пепсиновата мая работят в кисела среда. Микробиалната мая работи в сладки млека с по-ниска киселинност.)
- Температура - при повишаване на температурата, енергията на частичките се увеличава и вероятността да се срещнат е по-голяма.
- Количеството прибавен калциев двухлорид - калциевият двухлорид играе роля на катализатор на процеса
- Наличие на висока микробна обсемененост на млякото или висок ОБСК
- Хигиена